Los callos, conocidos también como menudo, nacieron como una receta de aprovechamiento que transformaba las partes menos valoradas del animal en un plato contundente y sabroso. Con el paso del tiempo se han convertido en una de las elaboraciones más emblemáticas de la gastronomía andaluza, especialmente apreciada durante los meses más fríos.
Poner los garbanzos y la carne excepto el chorizo y la morcilla en una olla con agua al fuego. Desespumar antes de que hierva.
Freír los pimientos y los tomates. Cuando estén pochados se añade el pimiento rojo, asado y en tiras, y se rehoga. Añadir una cucharada pequeña de pimentón dulce y pasar todo por la batidora.
Cuando lleve una hora de cocción, introducir el laurel, la cebolla con los clavos, la pimienta y la cabeza de ajos asada. Echar una patata pequeña picada muy fina para que ayude a cuajar el cocido.
Esperar a que la carne esté tierna para verter el majado, los chorizos y la morcilla enteros. Cuando todo esté cocido, sacar el chorizo y la morcilla, quitarles la piel, cortar en rodajas y devolver a la olla. Dar unas vueltas para que todo se integre y dejar un rato reposar antes de servir.
Este guiso es rico en proteínas y bastante energético debido a la combinación de callos, chorizo, morcilla y grasa animal. Contiene gran cantidad de colágeno y es muy bajo en carbohidratos.
Descubre cómo Diego Gallegos prepara los Callos de Benalmádena, una de las recetas más contundentes y representativas de nuestra gastronomía.
